Cortes argentino, angus, mexicano
Hola cuando me dicen que tipo de cortes hago en Argentina en el asador, me mencionan los típicos cortes mexicanos, la arrachera, rib eye, chuletón, T-bone etc, pero no es así, cada país o región tiene sus cortes en la res, estos se subdividen en otros más, los cortes argentinos, son numerosos. En cambio los cortes mexicanos están más ligados a los cortes americanos son menos, estos dos últimos tienen algunas diferencias, por ejemplo el cuarto corto en corte angus tiene tres divisiones de corte el chuck, fore shank y el brisket, pero es mas división que diferente corte. En argentina el corte de asado viene de el costillar de la res, mientras que en el mexicano no existe tal corte, en cambio si quieres algo similar las costillas aguja y cargada que están en los cortes de cuarto corto y costillar son la mejor opción. Se dice que la arrachera es la entraña de argentina pero alomejor es algo similar ya que la arrachera se obtiene de el costillar la entraña es por la zona central del chuleton, yo la he probado es similar pero si tiene más venas que la hacen ser un poco más dura, mientras la arrechera es de menos venas y mas suave. Los cortes que he asado en Argentina son los comunes como el asado (tiras de costilla) y el vacío. sin contar con las achuras (tripa gorda, chinchulines, molleja, corazón y riñón y morcilla). En México no se usa mucho el hacer tripas asadas ni mucho menos sus víceras, salvo la molleja de res, pero no es muy usual hacerlas a la parrilla, en cambio todas estas achuras en México se hacen freídas hasta hacerlas el chicharrón de res.
Cada corte se subdivide en otros más y cada uno sirve para determinado uso por ejemplo en el Cuarto corto se obtienen el pescuezo (barbacoa o guisado) diezmillo (asado) Chamberete (guisado y estofado) Chuletón tenemos varios cortes para asar: Rib eye, chuletón,Costilla ribe eye, La pierna tenemos las carnes magras como la pulpa negra, pulpa bola, chamberete de pierna (guisado y estofados). En corte con hueso argentinos tenemos el asado que es el que se usa más para asar; sin hueso tenemos cogote, chingolo, marucha, bife ancho, carnaza, falda, matambre, por ejemplo matambre puede hacerse al horno relleno es un platillo muy común, viene siendo el suadero de México.
